Ingrédients

• 600 g de morue salée (dessalée 24 à 36 h)
• 800 g de pommes de terre (type Charlotte ou Ratte)
• 80 g de beurre demi-sel breton
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 1 échalote
• 1 petite poignée de salicorne ou d'algues fraîches (facultatif)
• Poivre blanc du moulin
• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation

1. Dessaler la morue en la rinçant puis en la laissant tremper au réfrigérateur, en changeant l'eau 3 à 4 fois.
2. Cuire les pommes de terre entières dans une eau frémissante non salée. Éplucher et écraser grossièrement.
3. Pocher la morue 8 minutes dans une eau frémissante (non bouillante). Égoutter puis effeuiller.
4. Faire suer l'échalote finement ciselée dans 20 g de beurre, sans coloration.
5. Ajouter la morue, la crème et le reste du beurre. Mélanger délicatement.
6. Incorporer l'écrasé de pommes de terre. Rectifier la texture avec un peu de crème si nécessaire.
7. Poivrer, ajouter quelques gouttes de citron et la salicorne blanchie.

Dressage

Servir dans une assiette creuse chaude. Lisser légèrement la surface, ajouter un copeau de beurre demi-sel et quelques pousses marines.

Option gastronomique : émulsionner un peu de crème chaude pour un voile léger.

Ingrédients

• 1 kg de filets de morue dessalée
• 1 kg de pommes de terre (à purée)
• 16 gousses d'ail
• 25 cl d'huile d'olive

Préparation

1. Dessaler la morue 48 h à l'avance : la plonger dans de l'eau froide et changer l'eau au moins 5 fois en 2 jours.
2. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de même taille et les cuire 20 min à l'eau.
3. Éplucher l'ail et le hacher selon votre goût.
4. Pocher la morue dessalée 5 min dans une eau bouillante.
5. Chauffer l'huile d'olive à feu très doux.
6. Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée.
7. Mélanger la purée avec la morue et l'ail, puis verser l'huile chaude dessus.

Ingrédients

Pour l'appareil

• 250 g de morue dessalée
• 450 g de farine
• 500 g d'eau
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 1 citron vert (jus et zeste)
• Sel, poivre

Pour la garniture

• ½ botte de persil
• 1 oignon blanc
• 1 oignon jaune
• 1 oignon cébette
• 1 poivron rouge
• 1 petit piment frais (selon votre goût)

Préparation

1. Cuisson de la morue

   Cuire la morue dessalée dans une eau frémissante ou au four, selon votre préférence.

   Égoutter soigneusement, puis l'émietter grossièrement à l'aide d'une fourchette. Réserver.

2. Préparation de la garniture

   Hacher finement le persil, les oignons (blanc, jaune et cébette), le poivron rouge et le piment frais.

   Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une garniture homogène.

3. Préparation de l'appareil à accras

   Dans un grand saladier, mélanger au fouet l'eau, la farine, la levure chimique, le jus et le zeste de citron vert. Assaisonner avec le sel et le poivre.

4. Assemblage

   Incorporer la garniture hachée à l'appareil, puis ajouter la morue émiettée.

   Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

5. Repos

   Laisser reposer l'appareil 1 heure au réfrigérateur, idéalement, afin de développer les saveurs et d'améliorer la texture.

6. Cuisson des accras

   Chauffer la friteuse à 180-190 °C.

   À l'aide de deux grosses cuillères à soupe, former de petites boules : remplir une cuillère avec l'appareil et pousser la pâte avec le dos de la seconde, directement au-dessus de la friteuse.

   Laisser cuire jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

7. Finition

   Égoutter les accras sur du papier absorbant.

   Assaisonner légèrement avec du sel, du poivre et, selon votre goût, un soupçon de piment en poudre.

Le plat

Un plat ensoleillé qui met à l'honneur la morue, sublimée par l'aïoli maison et accompagnée de garnitures gourmandes et colorées.

L'aïoli maison

Une mayonnaise onctueuse à l'huile d'olive, relevée d'ail frais et de persil ciselé.

La cuisson

Le pavé de morue est délicatement nappé d'un filet d'huile d'olive, puis saisi à la plancha 3 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. La chair reste tendre et savoureuse, légèrement croustillante à l'extérieur.